Guía
Merma en hostelería: tipos, cómo medirla y cómo reducirla
Los cinco tipos de merma, cómo medirla con un registro y con el inventario, dónde se esconde y cómo reducirla, con un ejemplo en euros.
Así se trabaja con obenke, un día cualquiera.
Situaciones que se repiten en cualquier hostelería y cómo se resuelven cuando la operación y los números viven en el mismo sistema. Los datos son ejemplos ilustrativos; los tiempos de puesta en marcha, observados con negocios reales.
Situaciones
Seis situaciones que conoces bien.
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01
El proveedor sube la leche un 6 %.
- Situación
- Llega la factura con un precio nuevo. En la barra, nadie lo nota.
- Con obenke
- La lectura del albarán detecta la subida, recalcula el coste por ración y señala los 11 productos de la carta a los que afecta.
- Resultado
- Decides si ajustas precios o cambias de proveedor antes de cerrar el mes.
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02
120 € de merma que nadie ha explicado.
- Situación
- El inventario de fin de mes no cuadra con lo vendido.
- Con obenke
- El consumo teórico de las ventas se compara con el real, y la diferencia aparece separada de la merma registrada, producto a producto.
- Resultado
- Sabes dónde mirar: qué producto, qué semana y qué Local.
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03
Un Local del grupo se va de coste.
- Situación
- El grupo factura bien, pero uno de los cinco Locales trabaja con dos puntos más de coste de comida.
- Con obenke
- La cuenta de resultados por Local lo muestra con la misma vara de medir que los demás, y la alerta llega durante el mes.
- Resultado
- Revisas compras, raciones y merma de ese Local, no de todos.
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04
¿Cuánto nos dejó la boda del sábado?
- Situación
- El evento se facturó hace días. El coste real sigue repartido entre compras, producción y personal.
- Con obenke
- El coste por evento reúne ingredientes, producción, traspasos y merma. Lo que falta, se marca como pendiente.
- Resultado
- Ves el margen del evento y en qué partida se desvió del presupuesto.
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05
La caja cuadra. El mes, no.
- Situación
- La caja cuadra cada noche, pero el resultado de final de mes no es el esperado.
- Con obenke
- Caja, gastos del Local, comida y personal se juntan en una cuenta de resultados de gestión que se actualiza cada día.
- Resultado
- Sabes cuánto estás ganando mientras ocurre el mes.
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06
La gestoría pide los papeles.
- Situación
- Final de trimestre: albaranes en el correo y facturas en una carpeta.
- Con obenke
- Compras y gastos están ordenados por proveedor y periodo, con su documento vinculado.
- Resultado
- Exportas la información y la compartes, sin reconstruirla.
Situaciones y cifras ilustrativas.
Puesta en marcha
Empiezas a trabajar el mismo día.
En menos de 6 horas empiezas a trabajar con obenke como tu herramienta principal. En menos de 24 horas tu negocio queda configurado por completo, con todos tus datos cargados.
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Cafetería de barrio
En marcha en unas 4 horas.
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Restaurante independiente
En marcha en unas 4 horas.
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Grupo mediano de varios Locales
Configurado en menos de 8 horas, incluyendo exportar toda su información y parametrizar cada Local.
Tiempos observados en la puesta en marcha con negocios reales. Tu caso depende del volumen de datos y del número de Locales.
Cómo empieza
De la demostración al primer día.
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01Demostración
Sobre tus números
30 minutos, con Jordinis Salas, sobre los números de tu negocio. Vemos qué plan encaja con tu operación.
30 min
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02Carga de datos
Tu negocio en obenke
Productos, recetas, proveedores y Locales se cargan en el sistema. La cuota de alta o implantación se informa antes de comenzar.
Tus datos
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03Primer día
Herramienta principal
En menos de 6 horas empiezas a trabajar con obenke como tu herramienta principal.
< 6 h
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04Configuración completa
Todo cargado
En menos de 24 horas tu negocio queda configurado por completo, con todos tus datos cargados.
< 24 h
Tiempos observados en la puesta en marcha con negocios reales. Tu caso depende del volumen de datos y del número de Locales.
Para profundizar
Guías para hacerlo con método.
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Costes
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El siguiente paso
Pon tus números sobre la mesa.
La demostración dura 30 minutos, con Jordinis Salas, sobre los números de tu negocio.
- Precio por Local
- Sin comisión sobre ventas
- Sin permanencia