Llega la factura del proveedor de lácteos y la leche entera ha pasado de 1,00 € a 1,06 € el litro. Un 6 % más (ejemplo ilustrativo). En la barra nadie lo nota. La primera tentación es subir un 6 % todo lo que lleva leche. La segunda, no hacer nada. Las dos suelen ser un error.
La idea es esta: una subida del 6 % en un ingrediente no es una subida del 6 % en el producto. Antes de tocar la carta hay que saber cuánto pesa ese ingrediente en cada coste.
Primero, calcula el impacto real por producto
Toma el escandallo de cada producto afectado y cambia solo el precio de la leche. Un café con leche que vendes a 2,00 € con IVA, es decir, 1,82 € sin el 10 % de IVA (ejemplo ilustrativo):
| Café con leche | Antes | Después |
|---|---|---|
| Café (9 g) | 0,220 € | 0,220 € |
| Leche (0,20 l) | 0,200 € | 0,212 € |
| Azúcar, vaso y otros | 0,080 € | 0,080 € |
| Coste por taza | 0,500 € | 0,512 € |
| Coste sobre el precio sin IVA | 27,5 % | 28,2 % |
La leche ha subido un 6 %, pero el coste de la taza solo un 2,4 %: 1,2 céntimos. Si vendes 200 cafés con leche al día, son unos 72 € al mes. No es una catástrofe, pero tampoco es nada.
Ahora un producto distinto: un cruasán que compras precocido. Supón que el proveedor de bollería también sube un 6 %, de 0,450 € a 0,477 € la unidad. Lo vendes a 1,60 € con IVA, 1,45 € sin IVA. Aquí el producto comprado es todo el coste, así que la subida se traslada entera: el coste pasa del 30,9 % al 32,8 % del precio y el margen por unidad baja de 1,00 € a 0,98 €. Con 60 cruasanes al día, unos 49 € al mes (ejemplo ilustrativo).
Misma subida, efecto muy distinto. Por eso no sirve una regla general para toda la carta. Si necesitas repasar cómo se monta la ficha de cada producto, lo tienes en la guía del escandallo.
Las cuatro opciones
Con el impacto calculado, tienes cuatro caminos. No se excluyen entre sí.
- Subir el precio. Para mantener el mismo porcentaje de coste en el café, el precio sin IVA tendría que ser 0,512 ÷ 0,275 = 1,86 €. Con IVA, 2,05 €. Para el cruasán, 1,70 €.
- Ajustar la receta o la ración. Mira lo que se sirve de verdad, no lo que dice la ficha. Si en la barra la jarra se llena hasta 0,23 litros en vez de 0,20, esos 0,03 litros cuestan 3,2 céntimos por taza al precio nuevo: casi el triple de lo que ha subido la leche. A veces el dinero no está en la factura, sino en el gesto.
- Cambiar de proveedor o de condiciones. Pide precio a otro proveedor o negocia con el actual. Compara el precio por litro con los portes, el pedido mínimo y la frecuencia de entrega incluidos. Un precio más bajo con un pedido mínimo que no puedes consumir acaba en merma.
- Absorber la subida. Es una opción válida si el impacto es pequeño y el precio de tu carta ya está en el límite de lo que tu cliente acepta. Pero que sea una decisión, no un olvido. Apúntala: subidas pequeñas absorbidas una tras otra suman.
El redondeo también decide
Nadie cobra un café a 2,01 €, que es lo que haría falta para mantener exactamente el mismo margen en euros. Los precios de carta van de cinco en cinco o de diez en diez céntimos. Eso tiene dos consecuencias.
La primera: cuando subes, normalmente subes algo más de lo que ha subido el coste. A 2,05 €, el café deja 1,35 € sin IVA frente a 1,32 € antes de la subida. Recuperas la leche y un poco más (ejemplo ilustrativo).
La segunda: no compensa tocar la carta cada vez que llega una factura con un precio distinto. Funciona mejor revisar los precios en fechas fijas, con todas las subidas acumuladas a la vista, y decidir producto por producto. Si el cliente ve cambiar el precio del café cada mes, lo nota más que si lo ve una o dos veces al año.
Qué hacer el lunes
- Revisa las facturas de proveedor del último mes y apunta cada precio que ha cambiado frente a la compra anterior.
- Para cada subida, haz la lista de productos de tu carta que llevan ese ingrediente y recalcula su coste por ración con el precio nuevo.
- Ordena esos productos por impacto en euros al mes (diferencia de coste por unidades vendidas) y decide, empezando por arriba, cuál de las cuatro opciones aplicas.
En una cafetería, donde el mismo producto se vende cientos de veces al día, un céntimo de coste pesa más de lo que parece: lo contamos en la página de cafeterías. En obenke, cuando entra la factura con el precio nuevo, el coste por ración se recalcula y ves qué productos de la carta afecta; la decisión sigue siendo tuya.
