Un plato bien vendido puede dejarte poco dinero si nadie sabe lo que cuesta. El escandallo es la ficha que lo dice: qué lleva, cuánto de cada cosa y cuánto te cuesta servirlo. En esta guía tienes la plantilla, un ejemplo completo y las reglas para que no se quede vieja en un cajón.
Qué es un escandallo de cocina
Un escandallo es el desglose del coste de una receta. Para cada ingrediente apunta la cantidad que se usa en una ración, el precio al que lo compras y lo que se pierde por el camino al limpiarlo, pelarlo o cocinarlo. La suma es el coste por ración.
Con ese dato puedes hacer tres cosas:
- Poner el precio de venta con un criterio y no a ojo o copiando al vecino.
- Saber cuánto te deja cada plato, en euros y en porcentaje.
- Calcular el coste teórico del mes: lo que deberías haber consumido según lo que has vendido. Es la base para comparar con el coste real, como se explica en la guía de coste de comida.
Un escandallo no es una receta de cocina. La receta explica cómo se hace. El escandallo explica cuánto cuesta hacerlo, y por eso necesita pesos exactos y precios actualizados.
Peso bruto, peso neto y rendimiento
Aquí está el error que más dinero esconde. Compras una merluza entera de 2 kg, pero al plato no llegan 2 kg de pescado. Se quedan por el camino la cabeza, las espinas, la piel y los recortes. Si calculas el coste con el peso que sirves y el precio por kilo que pagas, el plato te sale mucho más barato de lo que es.
- Peso bruto: lo que compras y pagas, tal como llega del proveedor.
- Peso neto: lo que queda aprovechable después de limpiar, pelar o deshuesar.
- Rendimiento: la parte del peso bruto que se aprovecha. Rendimiento = peso neto ÷ peso bruto.
Si de una merluza de 2 kg sacas 1 kg de lomos limpios, el rendimiento es del 50 %. Eso significa que el kilo de pescado limpio no te cuesta lo que pone la factura, sino el doble. La fórmula es:
Coste real por kg neto = precio por kg bruto ÷ rendimiento
Con la merluza a 11 €/kg y un rendimiento del 50 %, cada kilo limpio cuesta 22 €. Y si lo que necesitas saber es cuánto comprar para una ración, el cálculo va al revés: peso bruto = peso neto ÷ rendimiento. Para servir 180 g de lomo necesitas 360 g de merluza entera.
Hay productos que pierden peso dos veces: al limpiarlos y al cocinarlos. Una carne asada puede perder una parte importante de su peso en el horno. Si en carta prometes 180 g ya cocinados y la pieza pierde un 20 % al asarse, necesitas 225 g de carne limpia en crudo (180 ÷ 0,80). Y a esa cifra todavía hay que aplicarle el rendimiento de limpieza. No uses rendimientos de una tabla genérica: mídelos tú. Pesa el producto al llegar, pésalo limpio y pésalo cocinado. Tres o cuatro mediciones en días distintos te dan una media fiable.
Plantilla y ejemplo paso a paso
La plantilla tiene seis columnas: ingrediente, peso neto por ración, rendimiento, peso bruto, precio de compra y coste. Este es el escandallo de un lomo de merluza con patatas panaderas (ejemplo ilustrativo, precios sin IVA):
| Ingrediente | Peso neto por ración | Rendimiento | Peso bruto | Precio de compra | Coste |
|---|---|---|---|---|---|
| Merluza entera | 180 g | 50 % | 360 g | 11,00 €/kg | 3,96 € |
| Patata | 160 g | 80 % | 200 g | 1,20 €/kg | 0,24 € |
| Cebolla | 54 g | 90 % | 60 g | 1,50 €/kg | 0,09 € |
| Aceite de oliva virgen extra | 30 ml | 100 % | 30 ml | 8,00 €/l | 0,24 € |
| Ajo, perejil y sal | — | — | — | — | 0,10 € |
| Coste por ración | 4,63 € |
Cómo se ha calculado cada línea:
- Peso neto: lo que va al plato, pesado en cocina, no estimado.
- Peso bruto: peso neto ÷ rendimiento. Merluza: 180 g ÷ 0,50 = 360 g.
- Coste: peso bruto × precio de compra. Merluza: 0,360 kg × 11,00 € = 3,96 €.
- Ingredientes menores: sal, especias o hierbas se pueden agrupar en una línea con un importe fijo, siempre que lo revises de vez en cuando.
Fíjate en el peso de cada línea. La merluza supone 3,96 € de los 4,63 €, más del 85 % del coste del plato. Es el ingrediente que hay que vigilar. Las patatas, la cebolla y el aceite apenas mueven la cifra.
Las elaboraciones que se preparan en cantidad, como un fumet, una salsa o un sofrito, se escandallan aparte. Calculas el coste de toda la elaboración y lo divides entre las raciones que salen. Si 5 litros de fumet te cuestan 6,00 € y cada ración lleva 0,25 litros, salen 20 raciones a 0,30 € cada una. Ese 0,30 € entra como un ingrediente más en el escandallo del plato.
Del coste por ración al precio de venta
Con el coste por ración ya puedes fijar el precio. El método más usado parte de un coste objetivo: qué porcentaje del precio quieres que se lleve la materia prima. Cada negocio fija el suyo según su tipo de cocina y su carta.
Precio de venta sin IVA = coste por ración ÷ coste objetivo
Siguiendo con la merluza y un coste objetivo del 30 % (ejemplo ilustrativo):
| Paso | Cálculo | Resultado |
|---|---|---|
| Precio sin IVA | 4,63 € ÷ 0,30 | 15,43 € |
| Precio con IVA del 10 % | 15,43 € × 1,10 | 16,97 € |
| Precio en carta (redondeado) | — | 17,00 € |
| Precio sin IVA de la carta | 17,00 € ÷ 1,10 | 15,45 € |
| Coste sobre precio | 4,63 € ÷ 15,45 € | 30,0 % |
| Margen bruto por ración | 15,45 € − 4,63 € | 10,82 € |
Dos avisos. El primero: calcula siempre sin IVA y añádelo al final. Si divides el coste entre el porcentaje y pones ese precio en carta, el IVA sale de tu margen. El segundo: el porcentaje no lo es todo. Un plato al 35 % que deja 12 € por ración puede interesarte más que uno al 25 % que deja 4 €. Qué platos empujar y cuáles revisar es el terreno de la ingeniería de menú.
Cuándo actualizar el escandallo
Un escandallo es una foto de los precios de un día. Si el proveedor sube la merluza de 11 € a 13 € el kilo, el plato cambia (ejemplo ilustrativo):
| Concepto | Merluza a 11 €/kg | Merluza a 13 €/kg |
|---|---|---|
| Coste de la merluza por ración | 3,96 € | 4,68 € |
| Coste por ración | 4,63 € | 5,35 € |
| Precio sin IVA | 15,45 € | 15,45 € |
| Coste sobre precio | 30,0 % | 34,6 % |
| Margen bruto por ración | 10,82 € | 10,10 € |
Son 0,72 € menos por ración. Con 400 raciones al mes, 288 € que dejan de llegar al resultado sin que nadie haya cambiado nada en cocina. Revisa el escandallo cuando pase alguna de estas cosas:
- Cambia el precio de un ingrediente que pesa mucho en el coste del plato.
- Cambias de proveedor, de formato o de calibre: el rendimiento puede ser otro.
- Cambia la receta o la ración.
- Empieza una temporada en la que el producto fresco tiene otro precio.
- Y, como mínimo, cada vez que revisas la carta.
Errores frecuentes
- Calcular con el peso neto y el precio bruto. Es el error de la merluza: el plato parece costar la mitad de lo que cuesta.
- Rendimientos copiados. El rendimiento depende de tu proveedor, de tu calibre y de quien limpia. El de una tabla genérica puede no parecerse al tuyo.
- Raciones que no se pesan. Si el escandallo dice 180 g y en el pase salen 210 g, el coste real es un 17 % mayor en ese ingrediente. Sirve de poco tener la ficha bien hecha si el plato no se monta igual.
- Olvidar lo pequeño. Aceite de fritura, pan, guarnición, salsa de acompañamiento. Por separado parecen céntimos. Juntos, y multiplicados por todas las raciones del mes, no lo son.
- Mezclar precios con y sin IVA. Compras por base imponible, ventas sin IVA. Siempre.
- Hacerlo una vez y no volver a tocarlo. Es el error más habitual y el más caro, porque el escandallo sigue dando una cifra que parece buena.
La merma de limpieza ya está dentro del rendimiento. La que no lo está, la de producto que se estropea, caduca o se tira, se mide de otra forma; la explicamos en la guía de merma en hostelería.
Hacerlo sin hojas de cálculo
Una hoja de cálculo sirve para hacer el escandallo. El problema es mantenerlo: cada factura con un precio distinto obliga a abrir la ficha, cambiar la cifra y revisar el precio de venta, y casi nunca hay tiempo.
En obenke, ingredientes, recetas y escandallos están conectados a los precios de compra reales. Cuando entra una factura con otro precio, se recalculan el coste por ración y el margen de cada plato de la carta. Lo puedes ver en la sección de costes.
