Vendes 30.000 € de comida al mes. ¿Cuánto te ha costado venderlos? Si la respuesta tarda más de un minuto, esta guía es para ti. El coste de comida es la cifra que más mueve el margen de un restaurante y, a la vez, la que menos gente calcula bien.
Qué es el coste de comida
El coste de comida (en inglés, food cost) es lo que te ha costado la materia prima que has consumido para vender, expresado como porcentaje de lo que has vendido. Si vendes 100 € y la comida que sale de cocina te ha costado 30 €, tu coste de comida es del 30 %.
Conviene distinguir dos cifras desde el principio:
- Coste real: lo que de verdad has consumido en el periodo. Sale de tus compras y de tu inventario.
- Coste teórico: lo que deberías haber consumido según tus escandallos y lo que has vendido.
La diferencia entre las dos es donde se esconde el dinero: merma, raciones que se sirven más grandes de lo previsto, invitaciones que no se registran, errores de cocina o precios de proveedor que han subido sin que nadie actualizase la ficha del plato.
Por qué un punto importa tanto
Con 30.000 € de ventas de comida al mes, cada punto de coste son 300 € al mes y 3.600 € al año. Pasar del 30 % al 33 % sin darte cuenta son casi 11.000 € al año que no llegan a la cuenta de resultados. Y no hace falta un gran error: basta con que la leche, el aceite o la carne suban un poco y la carta siga igual.
Por eso el coste de comida no se mira una vez al trimestre con la gestoría. Se mira cada mes, y si puedes, cada semana.
Cómo calcular el coste de comida real
La fórmula tiene dos pasos. Primero, cuánto has consumido:
Consumo = inventario inicial + compras del periodo − inventario final
Después, qué parte de las ventas representa:
Coste de comida (%) = consumo ÷ ventas de comida × 100
Un ejemplo de un mes en un restaurante (ejemplo ilustrativo, importes sin IVA):
| Concepto | Importe |
|---|---|
| Inventario de comida a 1 de mes | 4.200 € |
| + Compras de comida del mes | 9.600 € |
| − Inventario de comida a fin de mes | 3.900 € |
| = Consumo del mes | 9.900 € |
| Ventas de comida del mes | 30.000 € |
| Coste de comida real | 33 % |
Tres detalles que cambian el resultado:
- Todo sin IVA. Las ventas, sin el 10 % de IVA de hostelería; las compras, por su base imponible. Si mezclas importes con y sin IVA, el porcentaje no significa nada.
- Comida por un lado y bebida por otro. La bebida suele tener un coste porcentual mucho más bajo y, si la sumas, maquilla el de cocina. Calcula cada uno con sus propias ventas.
- Inventario contado, no estimado. Sin inventario al principio y al final, solo tienes compras, y las compras de un mes no son el consumo de ese mes.
Cómo calcular el coste teórico
El coste teórico parte del escandallo de cada plato: la ficha que dice qué ingredientes lleva, en qué cantidad y cuánto cuesta cada uno, teniendo en cuenta lo que se pierde al limpiar o cocinar. Multiplica el coste de cada plato por las unidades vendidas y suma:
| Plato | Coste por ración | Unidades vendidas | Coste teórico |
|---|---|---|---|
| Croquetas (6 uds.) | 1,60 € | 900 | 1.440 € |
| Ensalada de temporada | 2,10 € | 600 | 1.260 € |
| Arroz del día | 3,40 € | 700 | 2.380 € |
| Lomo bajo a la brasa | 7,90 € | 300 | 2.370 € |
| Resto de la carta | — | — | 1.250 € |
| Total | 8.700 € |
Sobre los mismos 30.000 € de ventas, el coste teórico es del 29 %. El real era del 33 %. Esos 4 puntos son 1.200 € en un solo mes que no explican los escandallos. Ahí es donde hay que buscar.
Qué porcentaje de coste de comida es sano
En España no hay un estándar oficial. Las referencias que circulan en el sector son orientativas: por ejemplo, Skello sitúa la hostelería tradicional entre el 25 % y el 32 %, la comida rápida entre el 30 % y el 35 % y la restauración gastronómica entre el 20 % y el 25 %, y considera que por encima del 35 % suele haber un problema de precios, desperdicio o gestión de existencias.
Úsalas como orientación, no como objetivo. Un asador con mucho producto de calidad y un bar de tapas no deberían compararse entre sí. Las dos comparaciones que de verdad sirven son:
- Tu real contra tu teórico. Si la diferencia pasa de uno o dos puntos, hay algo que no estás viendo.
- Tu mes contra tus meses anteriores. Una subida sostenida, aunque sea pequeña, es una señal antes de que se note en la cuenta de resultados.
Y una cifra que no se puede mirar sola: el coste de comida sumado al coste de personal (lo que en el sector se llama prime cost). Bajar la comida a base de más horas de preparación en cocina puede salir más caro.
Errores frecuentes al calcularlo
- Tomar las compras como coste. Un mes en que llenas la cámara parece desastroso y el siguiente parece excelente. Sin inventario, la cifra no se puede comparar entre meses.
- Escandallos que no se actualizan. Se hacen al diseñar la carta y no se vuelven a tocar. Seis meses después, con los precios de proveedor cambiados, el coste teórico ya no se parece al real.
- Olvidar lo que sale sin cobrarse. Comidas del personal, invitaciones, platos devueltos y pruebas de cocina consumen producto. Si no se registran, aparecen como una diferencia sin explicación.
- Mirarlo demasiado tarde. Si el dato llega a final de trimestre, cuando lo ves ya has perdido tres meses de margen.
- Calcular la media y no el plato. Un 30 % global puede esconder platos al 45 % que se venden mucho y otros al 20 % que casi nadie pide.
Qué hacer cuando sube
Antes de tocar precios, recorre la cadena en este orden:
- Precios de compra. Compara las últimas facturas con las de hace dos o tres meses. Suele haber dos o tres productos que explican la mayor parte de la subida.
- Escandallos de los platos que más vendes. Actualiza su coste con los precios nuevos y mira cuánto ha cambiado cada uno.
- Raciones. Pesa los platos de varios servicios. Una ración un 10 % más grande es un 10 % más de coste en ese plato.
- Merma. Revisa qué se tira, qué caduca y qué se estropea. Si quieres ponerle cifra, prueba nuestra calculadora de merma.
- Carta. Solo entonces decide: subir el precio de un plato, cambiar un ingrediente, ajustar la ración o empujar los platos con mejor margen.
Hacerlo sin hojas de cálculo
Todo lo anterior se puede hacer con una hoja de cálculo, las facturas y un recuento de inventario. El problema es el tiempo: cuando el dato está listo, el mes ya ha pasado.
En obenke, cada venta del TPV se conecta en el momento con el escandallo del plato, el inventario y el precio de compra de cada ingrediente. El coste teórico y el real se calculan sobre el mismo registro, y cuando la diferencia crece ves en qué producto y en qué plato está. Puedes verlo en la sección de control de costes o en cómo funciona.
