Viernes por la noche, sala llena, cocina a tope y caja récord. El lunes, cuando llegan las facturas, el mes no sale como esperabas. No es mala suerte: es que la caja mide lo que vendes y no lo que ganas.
La caja cuenta una sola parte de la historia
La facturación es la cifra más fácil de conocer. Sale del TPV al cerrar el día y casi todo el mundo la mira. El problema es todo lo que pasa entre esa venta y el resultado del mes: lo que costó la materia prima, lo que se tiró, lo que se sirvió de más, las horas de personal de ese turno y lo que subió el proveedor desde la última vez que revisaste los precios.
Mira este mes de un restaurante (ejemplo ilustrativo, importes sin IVA):
| Concepto | Importe |
|---|---|
| Ventas | 30.000 € |
| − Materia prima consumida | 9.900 € |
| − Personal | 10.200 € |
| − Alquiler, suministros y otros gastos | 7.400 € |
| = Resultado del mes | 2.500 € |
Treinta mil euros de caja y dos mil quinientos de resultado. Cualquier desviación en los costes se come ese margen muy deprisa: tres puntos más de coste de comida son 900 € menos, más de un tercio del resultado.
Por qué vender más no siempre arregla el mes
La respuesta instintiva a un mes flojo es intentar vender más: una promoción, un menú nuevo, abrir otro turno. A veces funciona. Otras veces solo hace más grande el problema, por tres motivos:
- No todos los platos dejan lo mismo. Si lo que más se vende es lo que menos margen tiene, cada venta adicional aporta poco. Una promoción sobre el plato equivocado puede subir la caja y bajar el resultado.
- Más volumen trae más coste. Más horas de personal, más producto en cámara y más riesgo de merma. Si esos costes crecen más que las ventas, vender más deja menos.
- Las subidas de proveedor van por detrás. Si la carta se calculó con precios de hace seis meses, cada plato vendido hoy deja menos de lo que crees.
Lo que hay que mirar además de la caja
No hace falta un cuadro de mando enorme. Con cuatro cifras, mirándolas cada semana, sabes si el negocio va bien:
- Coste de comida real, en porcentaje sobre las ventas de comida. Te explicamos cómo calcularlo en la guía del coste de comida.
- Coste de personal sobre ventas, y mejor si lo ves por turno.
- Merma: lo que se tira, caduca o se estropea, en euros.
- Margen por plato: cuánto deja cada uno de los diez más vendidos.
Cuando una de estas cifras se mueve, ya sabes dónde mirar antes de que aparezca en la cuenta de resultados.
Qué hacer el lunes
- Saca las ventas de la semana pasada por plato y ordénalas de más a menos vendido.
- Al lado de los diez primeros, apunta su coste por ración con los precios de compra actuales, no con los de cuando hiciste la carta.
- Marca los que dejan menos margen. Esos son los primeros candidatos para revisar el precio, la ración o la receta.
Es una hora de trabajo con una hoja de cálculo. En obenke, la venta del TPV ya está conectada con el coste de cada plato, así que esa lista sale sola. Si quieres verlo con tus números, así funciona.
