Una caja de fresas que se pasa, la nata que caduca un martes flojo, las patatas que se pelan de más, el plato que vuelve a cocina. Cada una parece poca cosa. Juntas, a final de mes, son una de las partidas que más margen se llevan en hostelería, y casi nunca aparecen escritas en ningún sitio.
Qué es la merma
Merma es todo el producto que has pagado y que no llega a venderse. No es solo lo que se tira a la basura: también lo que se pierde al limpiar una pieza, lo que se cocina y sobra, lo que se rompe o lo que desaparece sin que nadie sepa cómo.
Por eso la merma se mide en euros, no en kilos. Un kilo de lechuga y un kilo de solomillo no pesan lo mismo en la cuenta de resultados.
Los cinco tipos de merma
Separarla por tipos sirve para saber qué hacer con cada una, porque no se arreglan igual:
- De preparación. Lo que se pierde al limpiar, pelar, deshuesar o cocinar: la piel de la cebolla, la grasa del lomo, el agua que suelta la carne. Es inevitable, pero tiene que estar en el escandallo; si no, el coste del plato es mentira.
- De almacén. Producto que caduca, se estropea o se rompe antes de usarse. Suele venir de pedir de más o de no rotar el género.
- De producción. Lo que se prepara y no se vende: la bandeja de croquetas de más, el arroz que sobra al cerrar, la bollería del mediodía.
- De servicio. Platos devueltos, errores de comanda, raciones servidas más grandes de lo previsto y lo que se queda en el plato del cliente.
- Desconocida. La diferencia entre lo que debería haber en el almacén y lo que hay. Invitaciones sin registrar, consumo del personal, errores de recepción y, a veces, hurtos.
Cómo medirla
Hay dos formas de ponerle cifra, y conviene usar las dos.
1. El registro de mermas
Cada vez que algo se tira, se apunta: producto, cantidad, motivo (caducado, estropeado, sobrante de producción, devolución, error) y quién lo registra. Al final del día o de la semana se valora a precio de compra. Una hoja en la cámara o una nota en el móvil sirven para empezar; lo importante es que se haga siempre y que el motivo quede escrito.
2. La comparación con el inventario
El registro solo recoge lo que alguien ve y apunta. Para la merma desconocida necesitas comparar lo que deberías tener con lo que tienes:
Consumo teórico = lo que dicen los escandallos según lo vendido.
Consumo real = inventario inicial + compras − inventario final.
Diferencia = consumo real − consumo teórico − merma registrada.
Un ejemplo de un mes en un restaurante (ejemplo ilustrativo, a precio de compra sin IVA):
| Concepto | Importe |
|---|---|
| Consumo real (según inventario y compras) | 9.900 € |
| − Consumo teórico (según escandallos y ventas) | 8.700 € |
| = Diferencia total | 1.200 € |
| − Merma registrada (caducados, sobrantes, devoluciones) | 520 € |
| = Merma sin explicar | 680 € |
Con 30.000 € de ventas de comida, esos 1.200 € son 4 puntos de coste de comida. De ellos, 520 € tienen nombre y apellido; los otros 680 € son la pista que hay que seguir. Si quieres repasar cómo se calcula cada parte, está en la guía del coste de comida.
Dónde suele esconderse
- Producto perecedero sin rotación. Lácteos, pescado, fruta, bollería y verdura de hoja. Si no se aplica primero en entrar, primero en salir, lo nuevo tapa a lo viejo.
- Pedidos por costumbre. Se pide lo mismo cada semana, haya o no reservas, haga sol o llueva.
- Producción a ojo. Se prepara para un servicio lleno todos los días por miedo a quedarse corto.
- Raciones sin estandarizar. Cada cocinero sirve a su manera. Una ración un 10 % más grande es un 10 % más de coste en ese plato y no se ve en ningún registro.
- Recepción sin revisar. Lo que se firma en el albarán y no llegó, o llegó en mal estado, también es merma.
Cómo reducirla
Empieza por la merma más cara, no por la más visible. Ordena tu registro por euros y ataca los tres primeros productos. Después:
- Ajusta los pedidos a la previsión. Mira las ventas de las mismas semanas anteriores, las reservas y el calendario (festivos, eventos, tiempo) antes de pedir.
- Rota el género. Etiqueta con fecha de entrada y coloca lo nuevo detrás. Revisa caducidades cada día en las familias más delicadas.
- Produce por tandas. Mejor dos producciones cortas que una grande a primera hora, sobre todo en lo que no aguanta de un servicio a otro.
- Estandariza raciones. Gramajes escritos, cazos y moldes medidos y fotos del emplatado en el pase.
- Aprovecha con cabeza. Recortes para fondos, cremas o el plato del día, siempre dentro de tus normas de higiene y seguridad alimentaria.
- Revisa la carta. Una carta larga con productos que solo usa un plato multiplica el riesgo. Cuantos más ingredientes compartan los platos, menos se tira.
Si quieres ponerle una primera cifra a tu caso, prueba la calculadora de merma.
Lo que dice la ley
Desde 2025, la Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario obliga a la hostelería a facilitar que el cliente se lleve lo que no ha consumido, sin coste adicional y en envases aptos, reutilizables o fácilmente reciclables, y a informar de ello de forma visible, preferiblemente en la carta (artículo 8; el bufé libre queda fuera). La ley también pide un plan de prevención del desperdicio, con excepciones como las microempresas. Revisa el texto o consulta con tu asesoría para saber qué te aplica exactamente.
Medir la merma, además de ahorrar dinero, es la base de cualquier plan de prevención: no se puede reducir lo que no se registra.
Hacerlo sin hojas de cálculo
En obenke, la merma se registra con su motivo en el momento y se valora sola al precio de compra. Como cada venta descuenta del inventario según el escandallo, la diferencia entre lo que debería haber y lo que hay aparece sin esperar al recuento de fin de mes. Puedes verlo en inventario y merma.
