Quince minutos cada lunes. Es lo que hace falta para saber cómo fue la semana antes de que se convierta en un mes. No hablamos de un cuadro de mando ni de un informe de veinte páginas. Hablamos de tres cifras, siempre las mismas, comparadas con la semana anterior.
La idea es sencilla: si miras pocas cifras con constancia, ves los cambios cuando todavía son pequeños.
1. Ventas por servicio frente a la semana anterior
La venta total de la semana dice poco. Dos semanas pueden facturar lo mismo y esconder movimientos muy distintos. Por eso conviene partirla por servicio: comidas entre semana, cenas entre semana y fin de semana, o la división que tenga sentido en tu negocio.
Un restaurante, dos semanas seguidas (ejemplo ilustrativo, importes sin IVA):
| Servicio | Semana pasada | Semana anterior | Variación |
|---|---|---|---|
| Comidas de lunes a viernes | 6.200 € | 6.500 € | −4,6 % |
| Cenas de lunes a viernes | 4.100 € | 3.900 € | +5,1 % |
| Fin de semana | 7.400 € | 7.300 € | +1,4 % |
| Total | 17.700 € | 17.700 € | 0 % |
El total no se ha movido, pero las comidas han perdido 300 €. Una semana no es una tendencia. Tres semanas seguidas, sí. Y si las comidas caen mientras mantienes la misma plantilla a mediodía, el problema llega enseguida al coste de personal.
Cómo sacarla en cinco minutos: el cierre de caja de cada día ya tiene la venta por franja horaria. Apunta en una hoja las tres cifras de cada servicio y la de la semana anterior al lado. No hace falta más.
2. Coste de comida real frente al teórico
El coste teórico es lo que deberías haber gastado en materia prima según tus escandallos y lo que has vendido. El real es lo que de verdad ha salido de la cámara. La diferencia entre los dos es merma, raciones generosas, invitaciones sin registrar o precios de proveedor que han subido. Lo explicamos con detalle en la guía del coste de comida.
Siguiendo con el ejemplo, supón que de esos 17.700 € de venta, 12.000 € son comida. Tus escandallos dicen que el coste teórico es del 29 %, es decir, 3.480 €. Al calcular el real te sale un 32 %: 3.840 €. Son 360 € en una sola semana que no están en ningún plato vendido (ejemplo ilustrativo).
Cómo sacarla en cinco minutos: un inventario completo cada semana es mucho pedir. Lo práctico es contar cada lunes solo los productos que más pesan en euros (carne, pescado, aceite, lácteos, marisco), sumar lo que has comprado de ellos y ver cuánto se ha consumido. No es el coste exacto, pero si esos quince o veinte productos se desvían, el coste total también lo hará. El inventario completo, una vez al mes.
3. Horas trabajadas frente a ventas
La nómina llega a final de mes y no dice nada de cada semana. Las horas sí. Divide las ventas de la semana entre las horas trabajadas por todo el equipo, sala y cocina, y tendrás las ventas por hora trabajada.
Con las mismas ventas de 17.700 €, si la semana anterior se trabajaron 380 horas, cada hora generó 46,58 €. Si la semana pasada fueron 410 horas, la cifra baja a 43,17 €. Se ha vendido lo mismo con treinta horas más (ejemplo ilustrativo). Puede haber un buen motivo, como una baja cubierta o una formación. Si no lo hay, ya sabes qué turno revisar.
Cómo sacarla en cinco minutos: suma las horas del cuadrante de la semana, corregidas con los cambios reales (quien se quedó más o quien salió antes). Si quieres ir un paso más allá, haz la cuenta por servicio y crúzala con la primera cifra. La guía del coste de personal explica cómo pasar de horas a euros.
Qué hacer el lunes
- Abre una hoja con tres filas (ventas por servicio, coste de comida real y teórico, ventas por hora trabajada) y una columna por semana.
- Elige los quince productos que más dinero te cuestan y cuéntalos hoy. Ese conteo es tu punto de partida para el lunes que viene.
- Pon una alarma para la misma hora cada lunes. La constancia vale más que la precisión: una cifra aproximada mirada cada semana avisa antes que una exacta mirada cada trimestre.
Si te preguntas por qué no basta con mirar la caja, lo contamos en Vender no es ganar. En obenke, estas tres cifras salen del mismo registro donde se venden, se compran y se cuentan las cosas, junto al resultado del mes en curso.
