—Eso se ha tirado porque ha sido un mal día.
Es una frase que se oye en muchas cocinas, y a veces es verdad. El problema es cuando se repite cada semana y nadie la convierte en una cifra. El inventario a ojo no avisa: el producto se va poco a poco, y lo que se nota a final de mes es un coste de comida más alto sin una causa clara.
No hace falta un sistema complicado para saber si te está pasando. Basta con reconocer las señales.
Cinco señales de que estás perdiendo producto
1. Las compras suben y las ventas no. Es la señal más fácil de ver. Si vendes lo mismo de comida durante tres meses y compras cada vez más, algo se queda por el camino. Un ejemplo ilustrativo, con ventas de comida estables de 30.000 € al mes: compras de 9.300 €, 9.900 € y 10.400 €. En porcentaje, del 31 % al 34,7 %. Las compras no son exactamente el consumo, porque el stock sube y baja, pero tres meses seguidos en la misma dirección no son casualidad.
2. El inventario de fin de mes nunca cuadra, y se «ajusta». Si al contar falta producto y la solución habitual es corregir la cifra en la hoja para que cuadre, la pérdida no desaparece. Solo deja de verse.
3. Hay productos que se acaban antes de lo previsto. Si el solomillo para toda la semana se termina el jueves sin que hayas vendido más, hay raciones más grandes de lo que dice la ficha, consumo que no pasa por caja o producto que se estropea.
4. Encuentras caducados al fondo de la cámara. Envases abiertos sin fecha, género que entró antes y se usa después, cajas que nadie ha movido en semanas. Es merma que se habría evitado con un orden de salida claro y con pedidos ajustados al consumo.
5. Nadie registra lo que se tira. Si la merma solo existe en la conversación («hoy se ha quemado una bandeja», «el pescado no estaba bien»), no se puede sumar. Y lo que no se suma no se puede reducir.
Cómo comprobarlo con un solo producto
Antes de contarlo todo, haz la prueba con un producto caro que se venda mucho. Por ejemplo, un solomillo cuya ficha marca 180 g por ración, ya contando lo que se pierde al limpiarlo (ejemplo ilustrativo):
| Concepto | Cantidad |
|---|---|
| Stock al empezar la semana | 4 kg |
| + Compras de la semana | 20 kg |
| − Stock al terminar la semana | 3 kg |
| = Consumo real | 21 kg |
| Raciones vendidas | 95 |
| Consumo teórico (95 × 0,18 kg) | 17,1 kg |
| Diferencia | 3,9 kg |
| Valor a 28 €/kg | 109,20 € |
Casi 110 € en una semana, solo en un producto. Una parte puede ser merma que se ha tirado; otra, raciones servidas por encima de los 180 g; otra, comidas de personal o invitaciones que no se han registrado. Esta cuenta no te dice cuál de las tres es. Te dice dónde mirar.
Si quieres medir la merma de toda la cocina, por tipos y en euros, tienes el método completo en la guía de la merma en hostelería. Y para decidir cada cuánto contar y cómo valorar el stock, en la guía del inventario.
Qué hacer el lunes
- Elige los tres productos que más dinero te cuestan y cuéntalos hoy. Vuelve a contarlos el lunes que viene y haz la cuenta de la tabla con las ventas de la semana.
- Pon una hoja junto al cubo de la basura de cocina: producto, cantidad y motivo. Una semana de registro te dirá más que un mes de impresiones.
- Calcula con la calculadora de merma cuánto puede representar al mes con tus ventas y tu coste de comida.
En obenke, cada venta descuenta del stock lo que marca el escandallo y la merma se registra en el momento, así que la diferencia entre consumo teórico y real aparece separada de la merma que sí está explicada.
